فایل نحوه توليد و ساخت روغن نباتي با مراحل نموداري
دسته بندي :
کالاهای دیجیتال »
رشته صنایع غذایی (آموزش_و_پژوهش)
این فایل در قالب فرمت word قابل ویرایش ، آماده پرینت و استفاده میباشد
مقدمه
منابع تهیه روغن
سایر نقشهای روغن ها وچربی ها
دلایل انجام تصفیه روغن
مراحل نموداری تصفیه روغن
تحویل روغن خام به کارخانه
صمغ گیری
خنثی سازی
رنگبری
موم گیری
بوگيري
محاسبات: اسیدیته روغن طبق رابطه زیر تعیین می شود
آزمایشهای انجام شده برای کنترل کیفیت محصول
آزمایشات مربوط به آزمونهای آب
مقدمه
چربی ها و روغن ها مواد غذایی با ارزشی هستند که علاوه بر تامین انرژی نقش مهمی در بقای سلامت و ادامه حیات داشته و در گروه کالاهای مصرفی ضروری جای دارند .
چربی ها و روغن ها منبع فشرده ای از انرژی غذایی بوده و ویتامین های محلول در که در تامین سلامت نقش مهمی را به عهده دارند از طریق (K , E ,D, A)چربی مصرف این مواد به بدن می رسند . همچنین اسیدهای چرب اساسی که نقش آنها در سلامت و انجام اعمال بدن به اثبات رسیده و بدون قادر به ساختن آنها نیست از راه مصرف روغن های نباتی تامین میشوند . روغن ها و چربی ها بعنوان واسطه انتقال حرارت ' گرمای لازم برای پختن را به ماده غذایی رسانده و سبب خوش طعم و لذیذ شدن و بهبود رنگ و بافت غذاها میشود.
منابع تهیه روغن
بزرگترین منبع روغن های نباتی گیاهان یکساله مثل سویا، کلزا، ذرت و پنبه دانه می باشند. منابع دیگر گیاهان مثل پالم، زیتون و نارگیل هستند. تولیدات عمده روغن نباتی در جهان به ترتیب مربوط به روغنهای سویا، پالم، کلزا و آفتاب گردان می باشد. سویا به تنهایی حدود 30 درصد روغنهای جهان را تشکیل می دهد.
سایر نقشهای روغن ها وچربی ها
* شرکت در ساختمان غشاء سلولی
* حفاظت از کلیه ها قلب وسایر احشاء بدن
* حفظ حرارت بدن
* خوشمزه شدن غذا
* ایجاد احساس سیری
* حمل ویتامین محلول در چربی
* ساخت بخشی از ترکیبات ضروری بدن مانند هورمون ها و اسیدهای صفراوی
دلایل انجام تصفیه روغن
تصفیه فرآیندی برای خارج کردن ناخالصی ها از روغن های خام است در تولید روغن های خام توسط هر یک از روشهای استخراج معمول صنعتی مقداری از مواد غیر گلیسریدی داخل روغن میشود . این ناخالصی ها بطور کلی طی یک سلسله عملیات که بطورکلی تصفیه نامیده میشود از روغن خارج میشوند.
تمام ناخالصی های روغن خام مفید نیستند, وجود ناخالصی های نامطلوب در روغن سبب تیرگی, کف کردن یا دود کردن و تشکیل رسوب درهنگام حرارت روغن, کاهش پایداری روغن درمقابل اکسیداسیون و سایر واکنش هایی که در جریان فرآیند روغن مشکلاتی را پدید آورده و از کیفیت محصول نهایی می کاهد .
این ناخالصی ها شامل:
* اسیدهای چرب آزاد
* فسفولیپیدها
*کربوهیدراتها
* پروتئینها وآب
* پیگمان ها
* استرول و توکوفرول
و ترکیبات تولید کننده طعم و مزه هستند که در مراحل مختلف از روغن خارج می شوند.