كارآموزي آشنایی با آزمونهای فرآورده های پنیر در شرکت البرز شیر گلستان (ارگ)
دسته بندي :
کالاهای دیجیتال »
رشته صنایع (آموزش_و_پژوهش)
مقدمه
در اغلب نوشته‌هاي باستاني و در طب قديم از شير به عنوان دارو در درمان بعضي بيماري‌ها ياد شده است. امروزه نیز این عقیده وجود دارد که شیر بهترین غذا برای بیماران است. به طور مثال شير در اغلب مسموميت‌ها به عنوان تركيب كاهش‌دهنده عوارض مسموميت مورد استفاده قرار مي‌گيرد. امروزه آلودگي‌هاي ناشي از سرب، يكي از خطرناك‌ترين عوارض زندگي شهري است؛ مصرف روزانه يك ليوان شير مي‌تواند تا حدود زيادي نياز بدن را جهت مقابله با بروز عوارض مسموميت اين ماده رفع كند. همچنين شير در حفظ سلامتي پوست، نقش مهمي دارد. علت اين امر وجود ويتامين‌هاي موجود در شير است كه به پوست طراوت و شادابي مي‌بخشند.
با مصرف روزانه 2 ليوان شير، نياز بدن يك فرد بالغ به ميزان 16 درصد به ويتامين «ث» برآورده مي‌شود. ويتامين «ث» از جمله ويتامين‌هاي اصلي و ضروري براي حفظ سلامتي و استحكام كلاژن ماهيچه‌ها است (ماده پروتئيني اصلي تشكيل‌دهنده ماهيچه). لذا شير يك انتخاب غذايي سالم براي تمام گروه‌هاي سني چه در مرحله رشد و چه در مرحله بازسازی، ترمیم و حفظ بافت های بدن است. شیر گاو در طب چینی برای ضعف عضلانی و در مراحل نقاهت و برای افرادی که نیاز به نوسازی بافت های از دست رفته دارند، توصیه می‌شده است. شیر بز نیز نقش ویژه ای برای رفع مشکلات گوارشی خصوصاً ناراحتی های معده ایفا می‌کرده است.
تاريخچه كارخانه
شركت فراوره‌هاي لبني البرز شير گلستان در شهر گرگان و كيلومتر 5 جاده ساري، شهرك صنعتي هزارجريبي واقع است. در حال حاضر نام شركت البرز شير گلستان با برند تجاري ارگ مي‌باشد. اين شركت در سال 1386 تنها محصول توليدي شركت، پنير سنتي (لاستيكي) بود كه پس از استقبال چشمگير مشتريان خط توليد پنير سفيد ايراني UF در اواخر همان سال راه‌اندازي گرديد.
اين شركت به مساحت عرصه 11000 متر مربع بنا شده است. محصولات توليدي اين شركت در حال حاضر عبارتنداز:
پنيركاپ UF در اوزان 300 و 400 و 350 گرمي و 270 گرمي
پنير حلب UF در اوزان 4 و 5 و 7 و 14 و 15 و 16 كيلوگرمي
پنيركاپ لاكتيك در وزن 300 تا و 270 گرمي
پنير حلب لاكتيك در وزن 13 كيلوگرمي
پنيرخامه‌اي 100 و 180 گرمي
انواع فرآورده‌هاي لبني
- شير كه پس از پاستوريزه و هموژنيزه شدن با مقادير متفاوت از چربي در اختيار مصرف كنندگان قرار مي‌گيرد.
- ماست شيري است كه بوسيله باكتري‌هاي استروپتوکوک و لاكتوباسيلوس تخمير شده است.
- خامه، همان چربي شیر است که و به آن سرشير نيز مي‌گويند.
- شيرخشك، با حذف آب شير به دست مي‌آيد.
- پنير كه آنرا از جدا كردن شير تهيه مي‌كنند. سپس بخش جامد را از آب پنير جدا كرده مي‌گذارند تا عمل آيد. اين كار معمولاً توسط باكتري يا مايه پنير بدست مي‌آيد.
دريافت شير خام
انواع شير دريافتي: شير 72- غيرماست- ماست
بهترين شيري كه در كارخانه است و شير 72 است. درصد چربي زياد براي گاوداري‌هاي صنعتي مي‌باشد.
شيري كه PH زياد و اسيديته كم حدود 13 داشته باشد شير خوبي است.
دريافت شيرخام
(شير ماست يعني شير 68) كاربردش: براي قسمت ماست و همه‌ي قسمت‌ها به جز بخش شير 72. اين شير نسبت به غيرماست شرايط بهتر و درصد آب كمتري دارد. حساس‌ترين محصول در اين قسمت شيرهاي بالشتي پري‌پك است كه پي اچ بايد خوب و در نهايت اسيديته 14 و از 13 كمتر نباشد كه اين شير خوبي است براي پري پك.
پانل مركزي
يكي از قسمت‌هايي كه در كارخانه وجود دارد اتاق پانل يا همان مركز كنترل است. در اين اتاق، تمام عمليات كه بعد از ذخيره شير بر روي آن انجام مي‌شود تا زمانيكه به خط توليد فرستاده مي‌شود، كنترل مي‌گردد و به وسيله دستگاه الكتريكي كه در اتاق پانل وجود دارد
پانل پاستوريزاسيون شير- مراحل
شير ابتدا وارد بالانس تانك شده و توسط پمپ‌ها مكش مي‌شود. براي اينكه شير با چربي 5/1 % داشته باشيم و شير ابتدا به سپراتور رفته و چربي براي اينكه شيري با چربي مازاد وارد تانك‌هايي مي‌شود كه براي شير پرچرب است.
خط توليد پنير لاكتيكي
روش 1: شير براي تهيه پنير تا 100 درجه در داخل بليت بسته‌بندي مي‌شود. وارد تانك شده و استارتر (ماست معمولي ترش با اسيديته 120- 130) به آن اضافه مي‌شود.
خط توليد پنير UF
شيرخام دريافت شده كه مورد تأييد آزمايشگاه قرار مي‌گيرد فيلتراسيون مي‌شود سپس به مخزن ذخيره يك وارد مي‌شود و از كلايرفاير عبور كرده وشير خام وارد مرحله پاستوريزاتور مي‌شود ( به مدت 15 ثانيه در دماي Cͦ 76) بعد از مرحله پاستوريزاتور شير خنك شده در دماي Cͦ 6-4 و وارد مخزن شماره 2 مي‌شود
خط توليد پنيرخامه‌اي
شيرخام دريافتي را مورد آزمايش قرار مي‌دهيم بعد از اينكه شير مورد تأثير آزمايشگاه قرار گرفت فيلتراسيون صورت مي‌گيرد و به مخزن ذخيره يك وارد مي‌شود و سپس از كلايرفاير عبور مي‌كند و وارد مرحله پاستوريزاتور شير خام (به مدت 15 ثانيه و در دماي Cͦ 76) قرار مي‌گيرد.
محصول را در رول‌ها گذاشته و حرارت مي‌بينند و وارد فورمينگ شده سپس پر شدن محصول انجام مي‌شود و حال فويل‌گذاري انجام مي‌شود در اين مرحله سيل‌شدن صورت مي‌گيرد و وارد دستگاه كاتينگ شده و بعد وارد جت پرينتر مي‌شود حال كارتن گذاري انجام مي‌شود و به سردخانه انتقال داده شده و در سردخانه انبار مي‌شود.
سيستم شستشو
انواع CIP 45 دقيقه: اسيد يا سود: مخصوص مسيرها، تانكها و انشعابات است.
90 دقيقه: سود و اميد: فقط مخصوصي خط توليد است.
آزمايشگاه دريافت شير
براي نقطه انجماد شير از دستگاه كريسكوپ استفاده مي‌شود كه درصد آب اضافي در شير را نشان مي‌دهد. استاندارد بايد 5/87% آب داشته باشد. دستگاه لاكتواسكن براساس شكست نور كار مي‌كند و قادر به اندازه‌گيري فاكتور‌هاي مقابل است: چربي، دانيسته، لاكتوز، مواد جامد، پروتئين، آب، درجه حرارت، خاكستر، مقطه انجماد.
آزمايشگاه دريافت شير
يكي از تلفتات كمك است و تست كمك انجام مي‌شود. 5 سي سي نيترات نقره 34/1 گرم بر ليتور را در لوله آزمايش ريخته و 4 تا 5 قطره كرومات پتاسيم 5% تا رنگ آجري شود و سپس يك سي‌سي شير با دانسيته 3/1 اضافه مي‌كنيم. اگر با اضافه كردن شير رنگ آجري تغيير نكته، تست نمك منفي است ولي اگر زرد رنگ شود يعني در شير نمك وجود دارد. 525 تا 565 حداقل نقطه انجماد شير است كه دستگاه نشان مي‌دهد.
انتقادات
- عدم وجود سيستم تعميرات و نگهداري در شركت كه گاهي باعث خوابيدن خطوط توليد وضررهاي جبران‌ناپذير مي‌شود.
- به جاي حل مسئله، كل مسئله در اين كارخانه كنار گذاشته مي‌شود. مثلاً به جاي حل مشكل كيفيت پنير، توليد پنير به دليل وابسته بودن آن به يارانه و نبود توان رقابت با محصولات مشابه در بازار آزاد، سرمايه به اين عظمت بلا استفاده مانده است.
پيشنهادات
- استفاده از بسته‌بندي‌هاي متنوع در ابعاد و اوزان مختلف
- ايجاد فروشگاه‌هاي عرضه مستقيم كالا در سطح شهر و نقاط پرتردد.
- استان گلستان همسايه كشورهاي آسياي ميانه است، بهتر است از اين ويژگي براي ايجاد فرصتي براي ايجاد زمينه براي صادرات استفاده شود.
نتيجه‌گيري
شير و فرآورده‌هاي آن به همان سهولتي كه به مصرف مي‌رسند، توليد نمي‌شوند مراحل مختلف جمع‌آوري، حمل و نقل، تحويل به كارخانه بسته‌بندي و توزيع و تحويل به دست مصرف‌كننده همواره با دشواري‌هاي بسياري همراه مي‌باشد جهت دست يابي به حد مطلوبي از كيفيت محصولات و ارتفاع مهمتر آن روش‌هاي گسترده‌اي بايد صورت گيرد.
کلاریفایر /CLARIFIER
کاربرد:
برای جدا کردن ناخالصی ها و آلودگی هایی که با چشم مسلح قابل دیدن هستند که این کار با نیروی گریز از مرکز امکان پذیر است.
سپراتورخامه/CREAM SEPRATOR
کاربرد :
این دستگاه ها وسیله ای است برای درست کردن خامه و کار آن به این صورت است که شیر تازه را به شیر بدون چربی و خامه تبدیل می کند.
شیری که پس از جداسازی کل چربی آن باقی می ماند اسکیم نام دارد که همان شیر بدون چربی است.
هموژنایزر /HOMOGENIZERS
کاربرد :
به منظور جلوگیری از جدا شدن چربی درشیر، غالباً قبل ازوارد شدن شیر به دستگاه پاستورایزاتور، آن را هموژن می كنند.
پاستوریزاتور / PASTEURIZER
کاربرد:
پاستوریزاسیون عملی است حرارتی، برای از بین بردن تمامی میكروب های بیماری زا شیر با حفظ حداكثر ارزش غذایی آن است.
پمپ سانتریفیوژ/ CENTRIFUGAL PUMPS
کاربرد :
از این دستگاه به منظورمنظورانتقال شیروفرآورده های سیال حاصل ازآن بدون واردکردن هرگونه آسیبی به ساختارفیزیکی محتوا واجزای آنها مورداستفاده قرار می گیرند.
دیراتور-هواگیر-بوگیر/ DEAERATOR
کاربرد :
از این دستگاه به منظورحذف بوی نامطبوع شیر به منظورنگهداری بلندمدت آن استفاده می شود..
دراین سیستم شیر را تا دمای 60 درجه سانتی گراد گرم کرده وسپس وارد مخزن تحت خلاء می نمایند تا در معرض خلاء واقع شود.شیربصورت پاششی و مماس دیواره وارد محفظه دستگاه شده و اکسیژن اضافی آن که حاوی گازهای نامطبوع درشیرمی باشدبه صورت بخارتوسط پمپ وکیوم ازآن خارج می شود.
دستگاه بسته بندی روتاری لبنی
کاربرد :
این دستگاه جهت بسته بندی اتوماتیک انواع محصولات لبنی، آب، نوشیدنی ها و سایر مایعات بکار می رود و کلیه مراحل ظرف گذاری، پرکردن، فویل گذاری، سیل کردن و تخلیه بصورت اتوماتیک و با سرعت بالا انجام می شود.
دستگاه اتوماتیک بسته بندی خطی
کاربرد:
اين دستگاه جهت بسته بندی اتوماتيک فراورده های لبنی ماست -شير – پنير -خامه يا ساير محصولات غذايي مانند انواع غذا -آلوچه فرآوری – ترشی و غيره استفاده مي‌شود.
دستگاه کاملا استيل وقابليت ظرف گذاری – پرکردن – فويل گذاری سيل فويل – و تخليه به صورت خودکار را دارا مي‌باشد.
سيستم کنترل مجهز به PLC و داراي صفحه نمايش لمسي مي‌باشد
باكتوفوژ 1 و 2 : همراه سپراتور بصورت متوالی می باشند .
هدف :جداسازی اسپورها
باکتوفوژ1 :90%
باکتوفوژ2 :99%
توضیحاتی درمورد دستگاه uf:
دستگاه uf ازبخشهایی تشکیل شده است که به هر بخش لوپ گفته می شود. هر لوپ به وسیله لوله های ضخیمی که مدول نام دارد به هم وصل می شود .درون هر مدول سه فیلتر قرار دارد .در قسمت مرکزی مدولها لوله های جمع آوری پرمیت واقع شده است .